Das Hühnerei

Stimmt das Cholesterinbomben-Image?

Schon Wilhelm Busch dichtete: "Das weiß ein jeder, wer's auch sei/gesund und stärkend ist das Ei". Aber stimmt das auch? Was ist dran an den Warnungen vor dem hohen Cholesteringehalt des Eis? Wie gesund ist das Ei wirklich und wie viele darf man ohne schlechtes Gewissen essen? Gefährliche Cholesterinbombe oder wertvoller Nährstofflieferant - die Techniker Krankenkasse ist dieser und anderen Fragen auf den Grund gegangen.

Cholesterin - nicht das Gelbe vom Ei?
Das Hühnerei besteht zu über 70 Prozent aus Wasser, zu einem Prozent aus Kohlenhydraten und zu je gut zehn Prozent aus Eiweiß und Fett. Häufig wird es besonders wegen des hohen Fett- bzw. Cholesteringehaltes gefürchtet oder gar gemieden. Dabei ist der Organismus auf diese fettähnliche Substanz sogar angewiesen, um beispielsweise Hormone, Vitamin D und Gallensäure zu bilden. Erst ein erhöhter Cholesterinspiegel ist gefährlich, da er das Risiko für einen Herzinfarkt oder Schlaganfall fördert.

Etwa zwei Drittel des benötigten Cholesterins stellt der Körper selbst her, es gelangt aber auch über Lebensmittel tierischer Herkunft - wie zum Beispiel das Ei - in den Organismus. Um die schlecht wasserlösliche Substanz zu transportieren, werden so genannte Lipoproteine benötigt, die aus Fett und Eiweiß bestehen. Diese gibt es in niedriger (LDL) und hoher (HDL) Dichte.

Während das "gute" HDL-Cholesterin nun überschüssiges Cholesterin aufnimmt und zur Entsorgung in die Leber zurückbringt, gibt der "böse" LDL-Cholesterin-Komplex die Substanz wieder an das Blut ab, sobald die Aufnahmekapazität der Zellen überschritten ist. In einem solchen Fall lagert sich das überschüssige Cholesterin an den Gefäßwänden ab.

Wer an der Frische eines Eis zweifelt, kann diese mithilfe des Schütteltests überprüfen (Foto: Public Address)

Aktuelle Untersuchungen haben gezeigt, dass der Anteil eben dieser Varianten über die Gefährlichkeit des Cholesterinspiegels entscheidet. Bei Blutuntersuchungen sollten deshalb stets beide Werte bestimmt werden. Als Richtwert dient der Quotient aus Gesamtcholesterin und HDL-Cholesterin, der idealerweise kleiner als drei sein sollte.

Cholesterinbombe Ei?
Um die Blutfettwerte möglichst niedrig zu halten, ist es vor allem wichtig, die "richtigen" Fette zu sich zu nehmen: wenig tierische Fette, dafür einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie in Sonnenblumen-, Distel-, Raps-, Weizenkeim- oder Olivenöl vorkommen. Fette auf pflanzlicher Basis wirken nämlich positiv auf den "guten" HDL-Anteil.

Ernährungstechnisch gesehen gilt es als ideal, wenn das aufgenommene Fett je zu einem Drittel aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Gemessen an diesen Richtwerten weist das Ei insgesamt ein fast ideales Fettsäuremuster auf. Es enthält zu 1,7 Gramm gesättigte, 2,2 Gramm einfach ungesättigte und 0,8 mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

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